Samedi 26 Septembre 2020

Le coronavirus transforme une délicatesse de la mer espagnole en tarif quotidien


LLANÇÀ, Espagne - Avec une intensité de saveur qui correspond à leur couleur, les grosses crevettes rouges vives capturées au large de la côte est de l'Espagne sont le genre de délicatesse que quelqu'un pourrait manger une ou deux fois par an et se souviennent avec tendresse pour le reste. Autour de Noël, lorsqu'ils sont souvent un moment fort des menus de vacances des restaurants, le prix de gros des criées quotidiennes dans les ports comme celui de Llançà, en Catalogne, pourrait atteindre 100 euros le kilogramme. C'est environ 50 $ la livre. À la mi-mars, avant que l'Espagne déclare son état d'urgence contre les coronavirus, ils rapportaient environ 70 euros le kilogramme.À Llançà ce mois-ci, un kilo valait 36 ​​€ .Plus de 90 pour cent des captures seraient généralement réservés aux restaurants. Avec les salles à manger fermées, ce marché haut de gamme a disparu et les crevettes sont ramassées à des prix considérablement réduits par les poissonniers qui desservent une clientèle beaucoup plus large que les clients élites des meilleurs restaurants espagnols. Pour ceux qui travaillent sur des bateaux de pêche au chalut sur les fonds marins à la recherche des crevettes - 12 heures en mer peuvent rapporter à peine une dizaine de kilogrammes - la seule consolation a été que les prix du pétrole se sont également effondrés pendant la pandémie, leur permettant d'utiliser leurs bateaux sans dépenser autant en gaz. »La question est de savoir si les gens reviendront en grand nombre dans les restaurants avant que les prix du pétrole n'augmentent à nouveau », a déclaré Josep Garriga, 71 ans, qui a officiellement pris sa retraite mais qui aime toujours pêcher les crevettes aux côtés de son fils, Jaume, qui a repris le commandement de leur famille. bateau. «Tout est devenu comme l'incertitude quotidienne de la pêche, où vous espérez toujours de bonnes prises mais ne commencez jamais avec quelque chose de garanti.» Pendant des années, M. Garriga et quelques autres pêcheurs locaux ont fourni Paco Pérez, un chef dont restaurant Michelin deux étoiles est à distance de marche du port. Le verrouillage a forcé M. Pérez à fermer et à passer plus de temps à l'intérieur de la maison familiale voisine. Trois stagiaires latino-américains, arrivés pour un apprentissage de la cuisine peu de temps avant le début de l'état d'urgence, ont également été bloqués sur sa propriété. Alors que M. Pérez est aux prises avec le coût de la fermeture de son restaurant phare et de sept autres établissements qu'il gère dans le monde entier, ce revers inattendu lui a également permis de réfléchir à la chaîne alimentaire et à la façon dont la fermeture des restaurants a affecté non seulement son personnel, mais aussi un groupe sélectionné de fournisseurs, notamment des pêcheurs, des éleveurs de bétail et des propriétaires de vergers et de potagers. «Les chefs célèbres sont les visages de notre gastronomie, mais aucun de ces succès ne serait possible sans un fantastique réseau de fournisseurs qui peuvent livrer exactement ce que je recherche, selon la saison et le plat que j'ai en tête», "Tout le monde a parlé de ne pas pouvoir aller au restaurant, mais il y a clairement le côté le moins visible de cette histoire, à savoir les fournisseurs spéciaux qui n'ont pas Nous avons beaucoup souffert à cause du coronavirus », a-t-il ajouté. Les crevettes ont toujours été appréciées par la population locale, a déclaré M. Pérez, mais la croissance de la gastronomie espagnole a poussé le prix des variétés les plus grandes et les plus célèbres hors de portée des ménages normaux. . D'un autre côté, M. Pérez a noté que le boom de la gastronomie espagnole avait mis sur la table des articles précédemment jetés. "Je me souviens d'une époque avant la haute cuisine où les gens ici ne mangeaient même pas certaines des choses merveilleuses que j'avais cuisinées ", A-t-il déclaré, citant les concombres de mer locaux qu'il aime griller au charbon de bois, servir dans un ragoût, ou même parfois combiner avec des pieds de porc. «Au cours des 20 dernières années, la gastronomie a rendu toutes sortes de fruits de mer très à la mode, de nos crevettes à nos oursins», a déclaré Xavier Calsina Bosch, un distributeur de poisson local. «Beaucoup dans notre entreprise voient maintenant clairement l'inconvénient d'être devenus très dépendants des restaurants, mais je vois toujours de l'espoir à plus long terme, parce que nos grands chefs ont au moins sensibilisé beaucoup plus les gens à la fantastique variété de produits qui peuvent »Lors d'une vente aux enchères de poissons récemment, David Pareja Martínez, un poissonnier, s'est assis dans les stands réservés aux acheteurs, observant attentivement les différents poissons qui se déplaçaient le long d'un tapis roulant, comme s'il regardait un défilé de mode. Parmi ses achats, il y avait huit caisses de grosses crevettes rouges, qu'il a emballées dans de la glace supplémentaire avant de les ramener à son magasin à Gérone, à une heure de route. "J'ai des clients qui ne rêvaient même pas avant cette crise d'acheter de telles crevettes, mais qui sont bien sûr maintenant très heureux de pouvoir se les permettre », a-t-il déclaré. La chance pourrait ne pas durer. La capture des crevettes est compliquée: elles s'abritent loin sous la surface dans des zones rocheuses difficiles d'accès. Les pêcheurs doivent diriger lentement leurs bateaux le long des canyons sous-marins, jetant d'énormes filets à une profondeur d'environ 2 600 pieds. L'Espagne revient progressivement à ce que le Premier ministre Pedro Sánchez a appelé «la nouvelle normalité», avec l'intention de supprimer les restrictions de verrouillage d'ici la fin Juin. Alors que les restaurants ont été autorisés ce mois-ci à rouvrir des espaces de restauration en plein air, M. Pérez, le chef, a déclaré qu'il prévoyait d'accueillir les clients dans son établissement d'ici le 1er juillet. Si le marché premium ne se rétablit pas rapidement, a déclaré M. Garriga, lui et son fils se concentrerait plutôt sur la recherche de la dorade et d'autres poissons plus communs qui étaient vendus dans les supermarchés et dont le prix n'avait pas été compromis par le verrouillage du coronavirus.Il lui a demandé s'il avait déjà vu quelque chose comme cette crise, M. Garriga a rappelé sa jeunesse, passé dans la communauté de pêcheurs isolée et appauvrie de Llançà avant que les touristes étrangers ne commencent à faire de l'Espagne l'une des principales destinations de vacances à la plage d'Europe. «J'ai grandi dans une maison sans porte, sans électricité ni eau courante, et je me souviens avoir pris ma première douche à la maison quand j'avais 14 ans », a-t-il dit. "Ce coronavirus a provoqué une période difficile, mais personne n'a besoin de m'apprendre quoi que ce soit sur la vie dans des conditions difficiles."