Vendredi 30 Octobre 2020

Ne laissez pas le coronavirus détruire l'industrie de la restauration britannique


De nombreuses personnes et organisations ont offert leur temps et leurs ressources précieuses pour aider le NHS et les personnes les plus touchées par le coronavirus. Cela comprend de nombreux chefs et employés de restaurant qui ont cuisiné, livré de la nourriture, collecté des fonds et offert de l'aide là où ils le pouvaient.
Je suis fier de neuf chefs des restaurants Ottolenghi qui, la semaine prochaine, feront du bénévolat à l'école primaire Manorfield à Tower Hamlets. Là, ils nourriront les enfants du médecin généraliste local, un pharmacien, une infirmière et d'autres travailleurs essentiels, ainsi que certains des enfants les plus vulnérables de la région. Ils soulageront une équipe de chefs de l'hôtel Dorchester qui cuisine à l'école depuis quelques semaines.
Même en temps normal, nous ne devons pas oublier que les restaurants sont des institutions communautaires dynamiques. Ce sont des centres d'interaction sociale, ce sont des centres de connaissances et de créativité, ils ouvrent souvent la voie à des façons progressives et durables de cuisiner et de servir des aliments, et ils paient des salaires à des centaines de milliers de personnes.
Malheureusement, notre industrie de la restauration bien-aimée est maintenant surmontée d'un nuage très sombre. Tout ce qu'il a créé est désormais menacé.
En mars, la législation d’urgence du gouvernement en réponse à la pandémie de Covid-19 a ordonné la fermeture immédiate des restaurants. Bien que ces restrictions, qui sont sans aucun doute nécessaires pour protéger la santé publique et du personnel, doivent être réexaminées tous les 28 jours, nous ne savons pas quand nous pourrons rouvrir. Nous ne savons pas non plus quelles restrictions vont être imposées sur les heures de négociation, la densité des convives, ou toute autre limitation que nous ne pouvons pas envisager à ce stade. Il faudra probablement des mois avant que nous redevenions rentables.
La nôtre est une industrie monétaire. Ce n’est pas l’un des plus lucratifs, mais il est généralement sain, car les restaurants britanniques, dont nous pouvons tous être extrêmement fiers, se sont succédés au cours des dernières décennies. Alimentés par la passion sans limite des cuisiniers et du personnel de façade, les restaurants britanniques sont innovants, tournés vers l'avenir, offrent un bon rapport qualité-prix et attirent un grand nombre de clients locaux et internationaux.
Malheureusement, en raison des effets du coronavirus, nous sommes maintenant dans une situation extrêmement périlleuse. Avec un revenu nul et un avenir incertain, nous n’avons tout simplement pas d’argent. Grâce au programme de congé financé par le gouvernement, nous avons la chance de pouvoir payer notre personnel pendant qu'il est à la maison.
Il existe cependant d'autres problèmes graves, dont le plus brûlant est le loyer. Bien que certains propriétaires aient conclu des accords privés avec les locataires pour renoncer au paiement du loyer pendant une certaine période, la plupart exigent leurs transferts trimestriels. Pour les entreprises à revenu nul, c'est un baiser de mort. Accumuler de la dette maintenant, alors que nous ne sommes pas en activité, nuira gravement à notre capacité de rétablir des entreprises qui paient des salaires, des impôts, des factures et des loyers. Pour beaucoup, cela signifie simplement qu'ils ne peuvent pas renouveler les échanges - ce serait un résultat dévastateur et totalement inutile. Pour les plus chanceux, cela signifiera qu'ils s'accrochent par la peau de leurs dents, mais ne disposeront pas de suffisamment de capital pour se développer et créer plus d'emplois, ce dont nous aurons tant besoin lorsque la crise sera terminée.
Bien que la législation récente empêche les propriétaires d'expulser physiquement les locataires qui ne paient pas de loyer, ils sont toujours en mesure d'intenter une action en justice qui met un restaurant à la faillite: une pétition de liquidation peut être imposée et geler les comptes bancaires d'une entreprise. Certains propriétaires ont déjà menacé de le faire.
Juridiquement, nos baux déclarent normalement que nous devons exploiter des restaurants sur les sites que nous occupons. Mais il nous est maintenant interdit de le faire par le gouvernement. Comment peut-on s'attendre à payer un loyer comme d'habitude alors que les principes fondamentaux de nos baux avec nos propriétaires ont été éradiqués?
J'exhorte le gouvernement à intervenir de nouveau et à corriger cette anomalie. L'effondrement massif d'un secteur dynamique et sain, sous la pression du loyer et de l'endettement, ne profitera à personne, propriétaires compris.
Une option consiste pour le gouvernement à instaurer un moratoire total sur l'exécution des dettes pour les six prochains mois. Cela permettra aux restaurants de constituer toutes leurs ressources pour les temps difficiles à venir. Les propriétaires qui comptent sur les loyers pour rembourser leurs dettes éviteront également de se retrouver en défaut de s'acquitter de leurs propres obligations. D'autres alternatives ont été suggérées, qui visent toutes à permettre aux restaurants de ne plus payer de loyer pendant un certain temps, tout en aidant les propriétaires à traverser cette perte de revenus.
Dimanche soir, la Reine, parlant à la nation de notre crise actuelle, a déclaré: "Si nous restons unis et résolus, nous la surmonterons." Les propriétaires et les locataires doivent rester unis en partenariat et, avec l’aide du gouvernement, éviter le genre de myopie qui finira par faire chuter tout le monde. Nous ne pouvons pas laisser une grande industrie britannique devenir une autre victime d’une crise qui ne fait qu’un siècle.
- Yotam Ottolenghi est chef-patron des épiceries fines d'Ottolenghi et des restaurants Nopi et Rovi. Il a publié sept livres de cuisine à succès